Screenshot
El cocinero Luis Menéndez, del restaurante Alalunga, visitó hoy lunes el Ayuntamiento tras alzarse con el Campeonato de Pinchos y Tapas de España, celebrado en el marco de Madrid Fusión, representando a Asturias en una de las competiciones gastronómicas más prestigiosas del país.
Menéndez, habitual en el circuito nacional de campeonatos culinarios, explicó que este certamen suponía “el más grande” de cuantos ha disputado, y que la propuesta presentada buscaba ser especialmente ambiciosa: “Hemos hecho una propuesta un poco atrevida”, señaló, destacando el trabajo técnico y creativo detrás del pincho ganador.
Una “concha de cangrejo” crujiente con explosión de marisco
El chef detalló que el plato se construye a partir de una técnica innovadora para lograr un crujiente que simula la concha de un cangrejo. Para ello elaboró una masa a base de almidón de tapioca, modificando tanto el color como el sabor para reforzar el vínculo con el mar.
“El sabor lo modificamos cambiando el agua por caldo de andárica, y el color lo atenuamos con piquillos para que quede rojo”, explicó. La elaboración incluye un proceso de deshidratado durante 12 horas, desmoldado con pistola de calor y un toque final de fritura para conseguir una textura “de cáscara”, muy fina y cristalina.
En su interior, el pincho incorpora una ensaladilla de andárica especialmente potente, enriquecida además con oricio, ingrediente que según Menéndez eleva notablemente el sabor a marisco. La receta se completa con un guiso muy concentrado de andárica y oricio, reducido al máximo para intensificar el resultado final.
El objetivo, resume el chef, era lograr “una explosión de marisco bastante buena con crujiente en boca, muy cristalino, muy prestoso”.
Próximos pasos: el restaurante y un último campeonato pendiente
Tras el premio, Menéndez asegura que el principal reto inmediato es continuar mejorando el trabajo diario en Alalunga. “Ahora prepararnos bien para el restaurante, porque ya estábamos llenos y ahora muchísimo más”, comentó, apuntando a la necesidad de seguir perfeccionando la propuesta gastronómica y la experiencia de degustación.
En cuanto a los campeonatos, el cocinero reconoce que este triunfo supone “la guinda del pastel”, aunque todavía mantiene un objetivo en el horizonte: un certamen pendiente en Valladolid al que espera acudir con este mismo pincho, una vez pueda producirlo de forma más amplia.
De hecho, la elaboración requiere moldes específicos. “Solo tenía moldes para seis, para el jurado. Ahora hice pedido de 50 para poder hacerlo más masivamente”, explicó, señalando que en una o dos semanas espera disponer del material necesario para afrontar el siguiente reto competitivo.
Con este reconocimiento, Asturias suma un nuevo éxito en el panorama gastronómico nacional, reforzando su presencia en una cita como Madrid Fusión y consolidando el trabajo de una nueva generación de cocineros que apuestan por la técnica, el producto y la identidad marinera.
